Entendendo a Cadeia do Frio

A Soluforte desenvolve produtos para o transporte e armazenamento de produtos perecíveis, sensíveis à variação de temperatura, o que constitui um grande desafio para a gestão da cadeia do frio.

A cadeia do frio pressupõe a existência de dois fatores importantes: um ambiente adequado às necessidades de preservação de produtos sensíveis às variações térmicas e o controle sobre as variáveis desse ambiente que influenciam a qualidade desses produtos.

Comprometimento com a qualidade

O comprometimento com a qualidade do produto e com a segurança alimentar vai além da administração dos indicadores logísticos de eficiência. A dificuldade está na manutenção de produtos perecíveis dentro de padrões seguros de temperatura ao longo do processo de distribuição física. Esta manutenção se torna necessária pois a estabilidade térmica na cadeia do frio depende da eficiência na gestão logística.

Existem muitos métodos para conservação de alimentos, seja pelo calor, frio, uso do açúcar, sal, processo de defumação, desidratação e por aplicação de reações químicas.Mas as tecnologias de equipamentos de refrigeração, a utilização do frio para conservação de produtos perecíveis tornou-se dominante.

Características e Temperaturas Predominantes da cadeia do frio

Doméstica: Abrange a fabricação de refrigeradores domésticos e freezers. A capacidade varia de -8 ºC a -18 ºC para congelados e entre +2 ºC e +7 ºC para resfriados.

Comerciais: Abrange os refrigeradores especiais ou de grande porte usados em restaurantes, sorveterias, bares, açougues, laboratórios etc. Temperaturas de estocagem e congelamento ficam entre -5ºC e -30 ºC.

Industriais: Os equipamentos industriais são maiores do que os comerciais em tamanho e tem como característica marcante o fato de requererem um operador de serviço.

Os exemplos de refrigeração industriais típicos são as fábricas de gelo, grandes instalações de empacotamento de gêneros alimentícios (carnes, peixes, aves), cervejarias, fábricas de laticínios, de processamento de bebidas concentradas e outros.

Transporte: Refere-se a unidades de refrigeração destinada a manutenção da temperatura de produtos embarcados, seja no modal rodoviário, ferroviário, marítimo e até aéreo, onde tal transporte representa (na maioria dos casos) um elo entre dois pontos de estocagem de mercados distantes ou, no caso de distribuição final, o último deslocamento do produto antes do ponto de consumo final.

Condicionamento de ar: Representa um mercado relacionado à alteração de temperatura de ambientes fechados para diversos fins: domésticos, comerciais, industriais, segmento hospitalar, automotivo, laboratórios, pesquisa etc. Geralmente está ligado ao conforto ou a necessidades específicas de alteração de ambientes fechados.

Cadeia do frio para alimentos

Para o estudo da cadeia do frio da indústria de alimentos, podem-se classificar os produtos como resfriados ou congelados.

Os produtos resfriados são conservados a temperaturas entre 0 ºC e 2 ºC e congelados entre -18 ºC e -25 ºC. Utilizam a seguinte categorização para identificar os níveis de resfriamento de produtos:

Congelados: -25 ºC para sorvetes e -18 ºC para outros produtos alimentícios e ingredientes;

Resfriamento pleno: entre 0 ºC e 1 ºC para carne bovina fresca e carne de frango, insumos cárneos, a maioria dos vegetais e algumas frutas.

Resfriamento mediano: 5 ºC – produtos pastosos e a maioria dos derivados do leite (queijos e manteigas)

Resfriamento exótico/climatização: entre 10 ºC e 15 ºC, para batata, ovos, frutas exóticas e bananas.

Além da escala de temperaturas para produtos alimentícios, os medicamentos, insumos hospitalares e outras classes de produtos como flores, por exemplo, também recebem cuidados especiais na cadeia do frio.

A cadeia do frio de alimentos constitui um conjunto de atividades relacionadas ao controle, monitoramento e gestão do fluxo de alimentos dentro de ambiente com temperatura reduzida e controlada, que segue da etapa de beneficiamento térmico nas unidades de origem e produção até a disposição final nas unidades de consumo.

Baixas temperaturas são a chave para manter a qualidade de bens perecíveis, mas não é a única condição suficiente necessária.

O controle adequado de temperatura e umidade nas etapas de armazenagem e transporte representa um desafio operacional cujo  desempenho implica diretamente na qualidade do produto.

Temperaturas muito baixas, por exemplo, podem causar queimaduras do tecido da superfície do produto. Temperaturas muito altas resultam em apodrecimento e degradação.

Umidade muito baixa causaria séria perda de massa do alimento. Alta umidade resultaria em desenvolvimento de bolores.

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